Холодильная цепь -60 °C: как работают поставки тунца сашими-класса
Свежий тунец начинает деградировать в момент подъёма из воды: ферменты размягчают мясо, а миоглобин окисляется из красного в бурый. Стандартная заморозка при -18 °C замедляет, но не останавливает этот процесс — поэтому тунец для сашими движется по отдельной, гораздо более холодной логистической цепи.
Почему -60 °C — стандарт сашими
Ниже примерно -55 °C вода в мышцах тунца полностью витрифицируется, и как ферментативная активность, так и окисление пигмента практически останавливаются. Тунец при -60 °C месяцами сохраняет глубокий красный цвет, плотную текстуру и чистый вкус — после правильной разморозки он неотличим от только что выгруженной рыбы. При -18 °C та же рыба буреет и размягчается за недели.
Цепь, звено за звеном
- Вылов: ярусоловы замораживают тунца на борту до ультранизкой температуры в течение нескольких часов после подъёма.
- Выгрузка и хранение: рыба переходит в склады -60 °C без разрыва температуры.
- Переработка: сортировка, филетирование и нарезка саку выполняются быстро в термостатированных цехах.
- Экспорт: ULT-рефконтейнеры (или ULT-авиафрахт для срочных объёмов) доставляют продукцию на рынок назначения.
- Назначение: импортёры держат продукт в ULT-складах и размораживают под заказ для суши-сетей, ритейла и ресторанов.
Подразделение Transmarina группы Eurofish — единственная операция в Южной Америке, поддерживающая эту цепь от начала до конца: 6 ярусоловов и 2 сейнера, около 5 000 тонн в год через склады -60 °C в Манте.
Что фиксировать покупателю
- История температуры: требуйте непрерывные записи от судна до доставки, а не только на погрузке.
- Определение класса: согласуйте в контракте критерии цвета, жирности и текстуры с фотоэталонами.
- Разделка и выход: тушка, филе или саку — у каждого формата свои выход и потери в пункте назначения.
- Документы об устойчивости: эквадорский ярусный промысел ведёт проект улучшения с WWF Эквадора к стандарту MSC; премиальным покупателям стоит запросить актуальный комплект.
Часто задаваемые вопросы
Сколько хранится ультразамороженный тунец?
При непрерывных -60 °C качество сашими сохраняется год и более; коммерческие контракты обычно задают более короткую ротацию для премиального позиционирования.
Как размораживать ULT-тунца?
Контролируемая разморозка в холодном рассоле или охлаждённом воздухе по нашей технической карте: достаточно быстро, чтобы ограничить потери сока, и достаточно холодно, чтобы защитить цвет.
Дороже ли перевозка ULT?
Да, ULT-рефконтейнеры дороже стандартных, но разница в качестве окупает её на рынках сашими; расчёт стоимости в пункте назначения входит в наше предложение.
Читайте также
Изучаете категорию сашими?
Transmarina просчитает ULT-тунца с полной температурной документацией — сообщите ваш рынок и формат.