La cadena de frío del atún a -60 °C: así funciona el abastecimiento calidad sashimi
El atún fresco comienza a degradarse en el momento en que sale del agua: las enzimas ablandan la carne y la mioglobina se oxida del rojo al marrón. La congelación estándar a -18 °C lo ralentiza pero no lo detiene; por eso el atún destinado a sashimi viaja por una cadena logística separada y mucho más fría.
Por qué -60 °C es el estándar del sashimi
Por debajo de aproximadamente -55 °C, el agua del músculo del atún queda totalmente vitrificada y tanto la actividad enzimática como la oxidación del pigmento se detienen en la práctica. El atún mantenido a -60 °C conserva su rojo profundo, su textura firme y su sabor limpio durante muchos meses, indistinguible del pescado recién desembarcado cuando se descongela correctamente. A -18 °C, el mismo pescado se oscurece y ablanda en semanas.
La cadena, eslabón por eslabón
- Captura: los palangreros congelan el atún a bordo a ultra baja temperatura pocas horas después de la captura.
- Desembarque y almacenamiento: el pescado pasa a cámaras de -60 °C sin romper temperatura.
- Proceso: la clasificación, el fileteado de lomos y el corte saku se hacen rápido en salas con temperatura controlada.
- Exportación: contenedores reefer ULT (o carga aérea ULT para volúmenes urgentes) llevan el producto al mercado de destino.
- Destino: los importadores mantienen el producto en cámaras ULT y descongelan bajo pedido para cadenas de sushi, retail y restaurantes.
La unidad Transmarina de Eurofish es la única operación de Sudamérica que mantiene esta cadena de extremo a extremo: 6 palangreros y 2 cerqueros alimentan unas 5.000 TM al año a través de almacenamiento a -60 °C en Manta.
Qué debe especificar el comprador
- Historial de temperatura: exija registros continuos del barco a la entrega, no solo en el embarque.
- Definición de grado: acuerde en el contrato criterios de color, grasa y textura, con estándares fotográficos.
- Corte y rendimiento: entero, lomos o saku; cada uno implica rendimientos y mermas distintos en destino.
- Documentación de sostenibilidad: la pesquería palangrera ecuatoriana desarrolla un proyecto de mejora con WWF Ecuador hacia el estándar MSC; los compradores premium deben pedir la documentación vigente.
Preguntas frecuentes
¿Cuánto dura el atún ultracongelado?
Mantenido de forma continua a -60 °C, la calidad sashimi se conserva un año o más; los contratos comerciales suelen pactar rotaciones más cortas para posicionamiento premium.
¿Cómo se debe descongelar el atún ULT?
Descongelación controlada en salmuera fría o aire refrigerado según la ficha técnica que entregamos: lo bastante rápida para limitar la pérdida por goteo y lo bastante fría para proteger el color.
¿Es más caro transportar atún ULT?
Sí, los reefers ULT tienen sobrecostos frente a los estándar, pero la diferencia de calidad paga esa brecha en los mercados de sashimi; el cálculo de costo en destino hace parte de nuestra cotización.
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